Káva - kouzlo původu
Pro získávání kávy se z četných druhů kávovníků používají hlavně dva druhy: Arabika a Robusta. Arabika je jemnější z nich. Obsahuje pouze poloviční množství kofeinu než Robusta a má aroma, jímž jsou milovníci kávy uneseni. Má mírně nakyslou chuť. Robusta je naproti tomu silnější a výraznější, díky vyššímu obsahu kofeinu je povzbudivější a je mírně nahořklá. Robusta roste v tropických rovinatých oblastech, Arabice se daří spíše v chladnějších, výše položených oblastech. Oba druhy se liší tvarem a barvou: zelená kávová zrna typu Arabika jsou větší a mají podélný, oválný tvar se zvlněnou rýhou. Jejich barva se mění od modrozelené po zelenou. Zrna Robusty mají naproti tomu okrouhlý tvar, rovnou rýhu a jsou zřetelně menší než zrna Arabiky, která měří 5 až 8 mm.
Zpracování kávových třešní
Kávovníky jsou citlivé na nízké teploty, nesnášejí horko ani sucho a daří se jim pouze v tropickém podnebí. Proto se kolem Země podél rovníku táhne stálezelený pás kávových plantáží, který je přerušen pouze v chladné chilské vysočině a afrických pouštích. K hlavním pěstebním regionům patří vedle Brazílie, která pěstuje nejvíce kávy na světě, také Kolumbie, Guatemala a Kostarika v Jižní a Střední Americe. Etiopie, Keňa a Uganda jsou největšími výrobci kávy v Africe. V Asii se káva převážně pěstuje ve Vietnamu, Indii a Indonésii. Aby byla zaručena dobrá úroda, musí být v oblastech pěstování konstantní teplota (15 až 25 stupňů) a stálé povětrnostní a srážkové podmínky (1500 až 2000 mm ročně).
Kávovník je vlastně strom vysoký 6 až 10 metrů. Na plantážích se však rostliny udržují ve výši keřů od 1,5 do 3 metrů, aby sklizeň byla jednodušší. Zpravidla to trvá osm měsíců, než se z jednoho kávového zrna vyvine rostlinka, která se může vysadit na pole, a tři roky do první sklizně.
První květy se otevírají jen na několik dní v roce a vydávají líbeznou vůni podobnou jasmínu. Každý trs květů se skládá z 15 jemných kvítků. Soukvětí zůstává a barva plodů se v průběhu zrání mění od zelené přes žlutou až po jasně červenou. Uvnitř plodů jsou zpravidla dvě semena – vytoužená kávová zrna. To, jak často kávovník kvete a plodí, závisí na četnosti období dešťů. Stává se, že kávovník kvete a nese zralé kávové plody zároveň. Jeden vzrostlý kávovník nese maximálně 5 až 8 kilogramů kávových plodů. Z nich lze získat 1 až 2 kg kávových zrn.
Kávové třešně se nedají dlouho skladovat, a proto se krátce po sklizni dále zpracovávají. V zemích beze srážek se zpracovávají suchou metodou. Kávové plody se tradičně rozprostřou venku a za pravidelného obracení se suší na tropickém slunci tak dlouho, až se zrna dají snadno vyjmout ze slupky a dužniny. To trvá přibližně 15 dní. Tato metoda sušení není vhodná pro země, kde celý rok prší. Zde se používá takzvaná mokrá metoda. Speciální stroje nejprve oddělí roztříděné, zralé plody na dužninu a zrna. Aby se odstranily zbytky slupek a dužniny, leží pak zrna 36 hodin ve vodě ve fermentačních nádržích. Vlastní rostlinné fermenty přitom zkapalňují zbytky dužniny, takže se následně v propíracích žlabech dají snadno z povrchu vypláchnout. Závěrečné sušení zrn je pak podstatně rychlejší.
Po suchém i mokrém zpracování se zrnka přeberou podle velikosti a barvy, aby se získala rovnoměrná kvalita., Přebraná zrna se naplní do jutových nebo konopných pytlů – žoků – o hmotnosti 60.5kg, 70kg nebo 80 kg, a naloží se na lodě. Okolo poloviny exportované kávy odebírají obchodníci z Evropy, asi 40 % jde do Severní Ameriky.
Kouzlo pražení
Vedle New Yorku a Londýna je Hamburg jedním z největších dovozních přístavů kávy na světě a důležitou tranzitní stanicí pro odběratele zelené kávy v severní a východní Evropě. Aby si milovníci kávy mohli vychutnat co nejčerstvější aroma, praží se káva až v zemi dovozce.
Jedině žár ohně dokáže probudit k životu až 800 aromatických látek, které dřímají v každém jednotlivém zrnku. Doba a teplota pražení jsou jemnými nástroji, kterými lze řídit chuť kávy. Praží se především v bubnových pražicích strojích s vytápěnými kovovými stěnami, přičemž otáčivý pohyb bubnu zajišťuje, aby se zrnka rovnoměrně promísila i při delší době pražení. Při jiném postupu se rozvíří zrnka horkým plynem a praží se při vznášení. Tato metoda se nazývá pražení ve vířivé vrstvě a umožňuje krátkou až střední dobu pražení.
Pokud vnitřní teplota zrn překročí bod varu, buněčné stěny zrn se tlakem vodní páry a tlakem plynů, vznikajících při pražení, roztáhnou. Jejich objem se zvětší podle druhu o 50 až 100 %. Úbytkem vlhkosti ztrácejí 11 až 20 % své váhy a mění svou barvu ze zelené nebo stříbrošedé na typickou kávově hnědou. Teplo mění chemické složení zrna uvnitř. Vzniká až 1000 nových látek.
Tajemství kompozice
Jakmile se dosáhne požadovaného stupně pražení, zchladí se zrna nejprve na sítu. Následně se vytvářejí směsi z různých druhů kávy, protože profil kávy se s každou sklizní mění. Mnoho druhů kávy navíc získává harmoničtější a kulatější chuť, pokud se doplní jinými, a nedostatky jednoho druhu se dají často vyrovnat přednostmi jiného druhu. Pouze špičková káva jednoho druhu chutná zpravidla lépe než směs.
I dnes je kombinování různých druhů aroma vysokým uměním a tajnou vědou. Dobrá směs je založena na vědomostech zkušeného kávoznalce a nese jeho osobní rukopis. Do prostor, v nichž směs vzniká, nemá přístup nikdo, kromě těchto mistrů. Jen ten nejlepší dokáže svým nosem, ústy a instinktem rozpoznat tajemství veškeré kávy na světě – dokonce odhalí ještě více, než by dokázal počítač v laboratoři. Dokáže určit odrůdu, zemi původu i plantáž a v případě, že má před sebou sáček jakékoli kávy, okamžitě odhalí všechna její tajemství.
Pro dokonalou chuť
Ve společnosti Tchibo se praží každý druh kávy odděleně ve speciálních bubnových pražičkách nejčastěji po dobu od jedné a půl minuty do osmi minut a výjimečně i déle v závislosti na odrůdě a velikosti kávového zrna. Jen tak může každý druh kávy přispět svou nezaměnitelnou chutí a aromatem k šálku voňavé a chuťově vyvážené kávy.
